蟠龙黄鱼

原料：

大黄花鱼，水发海参，鲜虾仁，冬笋，青豌豆，熟瘦火腿，香醋，白糖，精盐，酱油，绍酒，味精，葱，姜，蒜，鸡蛋，淀粉，面粉，水淀粉，花生油，麻油。

做法：

A.鱼洗净，剔去骨、刺，把尾梢分开，头相连。将刀在鱼肉两面剞出菱形花刀，放入盘里，放进少许精盐、味精、绍酒，稍腌。

B.把配料分别改成菱形小丁。取出2只鸡蛋打入碗里，加进淀粉和面粉，搅成稠糊，将鱼挂满稠糊待炸。再把调料和少量水兑成汁。

C.将炒锅置旺火上，倒入油，烧到六成热，用手提起鱼尾顺锅边下入鱼头，把鱼下入油锅翻身炸透，把炸好的鱼码在盘中，头向刻有蟠龙头的一端。

D．炒锅入油，烧热后用葱、姜、蒜炝锅，倒进碗汁，炒至米汤状滋汁浇在鱼身上即可。 

成品特点：形如蟠龙，色泽艳丽，松脆甜酸。

典故：相传在三国时期，东吴都督周瑜，朝思暮想要除掉刘备，吞并蜀国。他别出心裁想出了个美人计。声称要将孙权之妹嫁给刘备为妻，诱骗刘备前往东吴相亲，伺机将其杀害。孙权的母亲不知周瑜用的奸计，欣然同意这门亲事，很干脆地答应将自己女儿孙尚香嫁给刘备。婚后，刘备被吴兵围困宫中，终日焦虑不安，闷闷不乐。尚香夫人对刘备一见钟情，百般体贴照顾，经常亲自下厨为夫君烹制美味佳肴。有一次她做了一道菜，名曰“蟠龙黄鱼”，请刘备品尝。刘备尝后，觉得味道果真不错。孙夫人温和地问道：“夫君难道不能从中品出什么别的味道来吗？”刘备百思不解，便问坐在一旁的赵云。赵云忙说：“黄鱼龙也，龙者主公也，夫人亲自制作此菜，不光是要您品尝一下美味，增强体质，更重要的是要以此安抚主公，要您为国家和自己的妻子，暂且屈尊东吴。”孙夫人在一旁听了连连点头表示赞许，并说，“东吴虽不是主公久留之地，但为国为妻还得暂且忍耐，如蛟龙蟠卧于此，以待时机，另谋大计。”刘备听了夫人的劝告，安下心来，留在东吴。 

 

灌汤黄鱼：（既属清朝满汉全席中的头牌大菜，灌汤黄鱼自然跑不了用料名贵、做工繁琐，是以今日里即使是在宫廷官府菜得以保留发扬的北京，能吃到它的地方也不过寥寥几个，亦正是因此，民间关于它的传说更是神乎其神。健一公馆的赵光有厨师长告诉我们说，此菜最难的地方有三：一是整鱼脱骨，二是汤汁烧制，三则是灌汤煎炸烧。

　　众所周知，灌汤黄鱼最离奇与珍稀之处是在于它囊朗朗乾坤于腹中却周身滴水不漏，于是这去肠取骨却肚腹不破的技术就成了立万之本。生鱼取骨的诀窍在鱼的嘴鳃之处，划一小口将腹中物取出，然后例行清洗去腥步骤，灌汤，再封口进行烧制。除却难度系数颇高的烹饪技巧外，其至鲜的美味也把它推上了名菜的桅巅。这里的汤汁是用瑶柱、燕窝、鱼翅、裙边、鲍鱼、海参等名贵的八种海料加清鸡汤熬成，成品汤料清如淡茶水，能一眼望见汤碗的碗底花纹，但味道却鲜美醇厚。菌类切丁经此汤煨入味，与汤汁一起灌入鱼腹之中，再进行封口炸烧，上桌时所有的汤汁都被封在鱼身之内。用筷子夹起一块鲜嫩雪白的鱼肉，腹中汤汁这才夹裹着热气与香味缓缓淌出，亦动亦静的美味在光彩氤氲间宛若一幅泼墨山水画，中国式儒雅精致的美食趣味就在这汩汩流动中展露无遗。

 

干锅黄鱼

原料：小黄花鱼、姜 、葱、蒜 、鲜青红椒、蒜梗、香菜 、鸡精、淀粉、料酒、生抽、豆瓣酱

做法：

1. 黄鱼先处理干净用少许盐稍腌备用。 　　

2. 姜蒜切末、青红椒切碎备用。 　　

3. 蒜梗斜切段，葱切丝、香菜少许洗净备用。 　　

4. 腌过的小黄鱼拍上少许干淀粉。 　　

5. 锅里放油将拍过干粉的黄鱼煎至两面金黄。 　　

6. 另起锅放油爆香姜蒜及青红椒末。 　　

7. 加入豆瓣炒出红油，放入蒜梗略炒。 　　

8. 放入煎好的小黄鱼，加入适量的清水，调入料酒，生抽，鸡粉稍煮三到五分钟即可转入干锅里，放上香菜及葱丝即可。

 

 

雪菜黄鱼汤

材料

黄鱼，雪菜，料酒，鸡精，盐，葱姜

做法

1.黄鱼剖开洗净，在鱼身两侧划几刀，雪菜切成碎。

2.油锅烧热，黄鱼煎至两面金黄。

3.倒料酒，加清水，用大火烧沸，加盖用文火焖10分钟。

4.汤呈乳白色时加入雪菜、盐、鸡精和葱段，再用旺火烧开。

 

 

红烧黄鱼 

材料

黄鱼，盐，葱姜蒜，黄酒，糖，酱油，油

做法

1.把鱼擦干，盐和葱，姜，蒜，先放进油锅里，再把鱼放进去煎。

2.然后再放黄酒，糖和酱油还有一点水(不用水多到没过鱼，中间要让黄鱼翻身)烧煮，看到水分收的差不多了，就可以了。